Çilek soğuk hava ile depolanması
Diğer meyvelerin aksine
çilek tamamen olgunlaştıktan sonra toplanmaktadır. Yüksek solunum hızına sahip oldukları için çürümeye yol açan organizmalar olmadan da kısa sürede bozulabilirler. İnce ve yumuşak dokusu gereği çabuk bozulmaya yatkın bir meyvedir.
Hasarlı ve hastalıklı olan
çileklerin sağlam olanlarla beraber ambalajlanmasını engellemek için hasat sırasındaki ayıklama işlemi dikkat ihtiva etmektedir. Sıcaklık yönetimi ne kadar hızlı ve iyi yapılırsa bozulma minimum seviyelere inmesi ve raf ömrünün uzaması için önemli bir faktördür.
Soğutmadaki 1 saatlik gecikme
çileklerin pazarlama yüzdesini azaltacaktır.
Optimum depolama şartı 0 °C’de %90-95 bağıl nemde depolamadır. Ancak
depolama süreleri 5-7 gün arasındadır. Ürünün ömrünü uzatmak için hasattan hemen sonra 0 °C’ye
soğutulmalı ve 0 °C’de muhafaza edilmelidir. Ürünün sıcaklığı hasat edildiği yerde 30 °C’ye kadar çıkabilir ve
çileğin 0 °C’de 4 saat beklemesi %40 oranında fire ile sonuçlanabilir. Paletlenmiş halde zorlanmış hava akımı ile
ön soğutulması tavsiye edilmektedir. Bu metotla çileğin sıcaklığı 1 saatte 1 °C’ye düşürülebilmektedir, normal hava akımı ile yapılacak
soğutmada 1 °C’ye 9 saatte ulaşılmaktadır. Depoda birkaç gün beklemede sonra
çilek parlak rengini kaybeder, buruşmaya başlar ve tadında bozulma oluşur. Bu oluşumlar
depo sıcaklığı ile baskı altında tutulabilir ancak ürünün depodan çıkışı ile yeni toplanmış olan çilektekinden daha hızlı gelişir. Çilekteki bozulma en çok gri küf çürümesi, rhizopus çürümesi ve deri çürümesidir. Bunların gelişimini en alt seviyede tutmak için 5 °C veya daha düşük sıcaklıklarda
ön soğutma hızla yapılmalı, nakliye, depolama ve pazarlama sırasında bu sıcaklık korunmalıdır.
Bazen depolama ve nakliye sırasında
soğutma kuru buz ile yapılmakta böylece ortamdaki havada modifiye edilmiş olmaktadır. Hava yolu ile nakliyede
çilek paletlerinin üstü mumlu karton, polietilen naylon ile örtülerek yüksek karbondioksit seviyeleri sağlanmaktadır.
Ürünün Dondurularak Muhafazası
Dünyada en fazla
dondurulan meyvelerin başında gelen çilek; reçel, marmelat üretiminde, pasta ve dondurma yapımında kullanılmaktadır.
Dondurulacak çileklerin koyu renkli, sert, sıkı yapılı olması ve aromasının yüksek olması gerekir. Dondurulmak üzere fabrikaya gelen
çilekler, önce bir yıkama makinesine boşaltılır. Buradan, hafif vibrasyon yapan bir elek üzerine taşınan
çilekler, bol miktardaki duşlama ile iyice yıkanıp ayıklama bandına taşınırlar. Burada ezik, çürük ve yeşil renkte olanlar ayrılıp uzaklaştırılır. Daha sonra boylama makinesinde, genellikle 3 boya ayrılır. İri olanlar özel bir doğrama makinesinde, 5-7 mm kalınlıkta dilimler halinde doğranırken, küçükler bütün halde dondurulur.
Hazırlanmış
çilekler şeker içinde veya doğrudan doğruya şekersiz olarak
dondurulur. Şekerle dondurmada çilekler önce şekerle genellikle 4’e 1 oranında karıştırılır. Karıştırma, kendi etrafında yavaş bir hızla dönen bir silindirle yapılabilir. Elde edilen karışım doldurma makinesinin haznesine boşaltılıp buradan ambalajlanır. Tüketici ambalajlarına doldurulmuş olanlar
plakalı dondurucularda veya
hava dolaşımlı dondurucularda, -30 °C veya -40 °C’de hızlı bir şekilde dondurulur. Büyük ambalajlara doldurulanlar ise genellikle -35 °C’de bir depoda dondurulabilirler.
Şeker eklenmeksizin bütün haldeki çilekler en yaygın olarak
IQF yöntemiyle dondurulabilirler. Bu yöntemde ürünler delikli çelik bir bant üzerinde, alttan verilen
soğuk hava ve azot yardımı ile akışkanlık sağlanmaktadır. Bu yöntemin kullanılması durumunda üretim daha ucuz ve donma süresi 9-13 dakika olmaktadır.
TazeSıcaklık : 0 °C
Bağıl nem veya ambalaj : %90-95
Hasat sonrası ömür : Normal havada 5-10 gün, Normal hava+ %15 karbondioksitte 10-21 gün
Donma noktası : -0.8 °C
DonmuşSıcaklık : -18 °C
Bağıl nem veya ambalaj : Buhar geçirmeyen ambalaj
Hasat sonrası ömür : 14-18 ay