Biber soğuk hava ile depolanması
Dolmalık biberlerin gerek soğukta depolanmasında gerekse taşınmasında, sıcaklık 8 °C ile 9 °C ve bağıl nem % 90-95 olmalıdır. Depoda yeterli bir hava hareketi sağlanarak, yer yer sıcak yuvaların oluşması önlenmelidir. Bu koşullarda dolmalık biberler 20 gün kadar depolanabilmektedir. Buna karşın
sivri biberler 4 °C ile 5 °C’de %90-95 bağıl nemde 2 ay kadar depolanabilirler.
Ürünün Dondurularak Muhafaza Yöntemi
Kalın etli
yeşil biberler dondurmaya en uygun sebzelerden birisidir. Kullanılış alanına göre çeşitlerin dikkatle seçilmesi gerekir.
Biberler ülkemizde dolma yapmak üzere kullanıldığından iç tüketime yönelik olarak dondurulacak
biberlerin, ince ve gevrek etli olması, orta irilikte bulunması gerekir. Hâlbuki birçok ülkede
biberler, daha farklı amaçlarla kullanıldığından, dondurulacak
biberlerin kalın etli koyu yeşil renkli olması istenmektedir.
Biberler çeşitli şekillerde işlenerek
dondurulmaktadır. Örneğin, fabrikaya getirilen biberler, önce iyice yıkanır, ayıklanır, iriliğine göre sınıflandırılır ve nihayet rengine göre ayıklama ve sınıflandırma uygulandıktan sonra hiçbir haşlama uygulanmaksızın doğrudan doğruya ve bütün halde dondurulur. Haşlanmamış
biberler mükemmel kalitede
dondurulmuş ürün veren birkaç sebzeden biridir. Nitekim haşlanmaksızın
dondurulan yeşil biberlerin 6 aylık depolama sonunda taze özelliklerini tamamen koruduğu, ancak 6 aydan sonra lezzet ve kokusunda değişme eğilimi belirdiği saptanmıştır.
Biberlerin yukarıda tanımlanan yönteme göre, ancak içlerinin temizlenmesinden sonra da dondurulmaları olanaklıdır.
Biberlerin içlerinin temizlenmesi, bu amaçla geliştirilmiş cihazlara elle beslenerek yapılmakta ve içleri oyularak boşaltılmaktadır. İçi temizlenmiş
biberlerin tekrar yıkanarak tohumlarının tamamen uzaklaştırılması gerekir. Böylece hazırlanmış ve içi temizlenmiş
biberler bütün olarak, ikiye bölünerek ve hatta kıyılarak fakat haşlanmaksızın doğrudan doğruya dondurulmaktadır.
Biberlere haşlama uygulanmak istenirse, kaynar su veya buharda 2 dakikalık bir işlem yeterli bulunmaktadır. Etli
kırmızı biberler de aynı şekilde
dondurulmaktadır.
Biberlerin Kurutulması ve Kurutma Sonrası Muhafazası
Hem tatlı hem de acı
biberler kurutulsa da dünya ticaretinde daha çok
acı biberler söz konusudur. En yaygın olarak da ince uzun acı biberler kurutulmakta olup, bunlar ticarette
Chili biberi olarak anılır.
Biberler tam anlamıyla olgunlaşıp kızardıktan sonra hasat edilirler. Bu nedenle birinci hasatta tam olgunlaşmamış olanlar bitki üzerinde bırakılıp, ikinci bir hasat daha yapılır.
Biberler iyice yıkandıktan sonra ya bütün olarak veya 2-3 cm kalınlıkta kıyıldıktan sonra, kerevetlere yerleştirilip 65-70 °C’de sıcak hava akımında kurutulurlar. Bazı biber çeşitlerinin önceden tohum yuvalarının temizlenmesi gerekebilir ve bu amaçla özel makinelerden yaralanılır.
Biberler kıyılmışsa 6 saat, bütün halde ise 12 saat süreyle kururlar. Genellikle son nem oranı %7-8’e erişince kurutmaya son verilip öğütülürler. Fakat bazı uygulayıcılar, %12-15 nem oranında kurutmaya son vererek 0 °C civarında
soğuk depolarda saklayıp, piyasaya verilmeden önce %7-8 neme kadar kuruttuktan sonra öğütmeyi tercih etmektedir.
Türkçe
