Brüksel lahanası soğuk hava ile depolanması
Optimum depolama şartları 0 °C’de %95-100 bağıl nemde depolamadır. 0 °C’de en fazla 3-5 hafta depolanabilirler. Daha uzun süreli depolama yapraklarda kararmaya, parlak rengin kaybolmasına, çürümeye, buruşmaya ve kesilen sap diplerinde renk kaybına neden olmaktadır. 10 °C’de depolama yapılması durumunda 1 haftada sararma başlar.
%2,5-5 oranında oksijen ve %5-7,5 oranında karbondioksit içeren
atmosfer kontrollü depolama 10-15 °C’de ürünün kalitesinin korunmasına yardımcı olmaktadır ancak 0 °C’de yapılan depolamaya bir etkisi olmamaktadır. Bağıl nem yüksek tutulsa dahi film kullanılarak paketleme veya kapaklı kutular tavsiye edilmektedir. Çünkü
brüksel lahanalarında solunum ile su kaybı çok yüksektir. Kullanılan film poşetler veya örtüler mutlak suretle delikli ve gaz geçirgen olmalıdır. Aksi takdirde karbondioksit dışında poşet içinde birikecek gazlar üründe istenmeyen bir aroma vermektedir. Ayrıca %20 civarındaki bir karbondioksit birikimi hasara neden olmaktadır. Depolarda istifleme biçimi ise paketler arası yeterli hava boşluğu bırakarak yapılmalı ve yeterli hava dolaşımı olması sararmayı önlemek açısından önemlidir.
Brüksel lahanaları etilen üreten meyveler ile birlikte depolanmamalıdır, etilen yapraklarda sararmayı hızlandırmakta ve açılmaya neden olmaktadır.
Brüksel lahanası işleme veya Pazar için depolanmaktadır. Bazen büyük konteynırlarda depolanma yapılmaktadır. Bu tip depolama özellikle istifin merkez kısımda ürünün kendini ısıtmasına, renk kaybına ve küflenmesine neden olduğu için tavsiye edilmemektedir. 4 0C’deki bozulma 0 °C’dekinden iki kat daha fazladır. 0 °C’deki ürünün temizliği ve sağlamlığına bağlı olarak depolama süresi 3-5 hafta arasında olabilmektedir. Sararma ve sapta renk kaybı şeklindeki bozulma 10 °C ve üzeri sıcaklıklarda daha hızlıdır. Depolama sırasında yeterli hava dolaşımı önemlidir.
Vakum soğutma ile hızla soğutulabilirler. Yine de büyük miktarlar paket buzlama veya üzerine buz konularak soğutulmaktadır.
Ön soğutmadan sonra delikli polietilen örtüler depolama süresini uzatmaya yardımcı olmaktadır. Delikli olmayan örtüler aşırı karbondioksit birikimine ve düşük oksijen seviyesine neden olmaktadırlar ki buda kötü koku oluşumuna neden olmaktadır.
0 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda depolama yapıldığı takdirde atmosfer kontrolünün faydaları görülmektedir.
Brüksel lahanası %10 karbondioksit ve %1 oksijen seviyelerine kadar dayanabilirler. 5-7 °C’de en iyi kontrollü atmosfer şartı %1-2 oksijen ile %10’a kadar olan karbondioksittir.
Atmosfer kontrollü depolama 5 °C’deki depolama süresini 2-3 haftaya kadar uzatabilir, ancak bu uygulama 0 °C’de herhangi bir fayda sağlamamaktadır. Lahanayı etkileyen hastalıklar
brüksel lahanası üzerinde de etkili olmaktadırlar.
Ürünün Dondurularak Muhafazası
İşleme için hazırlık ise;
brüksel lahanaları temizlenmeli ve gerekiyorsa kesilmelidir. Bazen boylama gerekebilir. Daha sonra ürün bütün veya yarım kesilmiş olarak paketlenmektedir. Rengin korunması ve enzimlerin inaktivasyonu için haşlama önemlidir. Haşlama kaynayan suda 2-3 dakika veya buharda 5-6 dakika bekletilerek yapılmaktadır. Haşlamanın yeterliliği için kesilmiş olan yüzey %1’lik H2O2 batırılır, pembe renk oluşumu yetersiz haşlamanın göstergesidir.
Paketli halde tepsilerde veya IQF metodu ile
şoklama yapılabilmektedir. Ancak bazı türleri şoklamaya uygun değildir. Eğer büyük kutularda paketlenmişlerse paketleme öncesi
şoklama yapmak daha uygundur. Bazen brüksel lahanalarında
kuru buz (CO2) ile şoklamada uygulanmaktadır. Dondurulan brüksel lahanaları -18 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda depolandıklarında parlak yeşil rengini kaybederler, klorofil kahverengine döner. Kısa süreli yüksek sıcaklıklara maruz kalması kritik değildir, ancak bu sıcaklık değişimlerinin sıklığı ürünün kalitesini bozar. Ürünün kalitesi -18 °C’de 10 ay, -23 °C’de 1 yıl ve üzeri korunur.
Brüksel Lahanası Depolama Şartları
Türkçe
