Dondurma Soğuk Muhafaza
Dondurma karışımının %12’si süt yağı, %15’i şeker, %11 yağsız süt kuru maddesi ve %0.3’ü harç maddesidir kalan %62’si ise sudur. Bu yüzdelerle miks oluşturulduktan sonra 68-69 °C’de 30 dakika veya 79.4 °C’de 24-30 saniye pastörize edildikten sonra hızlı bir şekilde 4 °C’ye soğutulmalıdır.
Dondurma miksinin dondurulma işlemi karıştırıcılarda sağlanır. Burada miksin donma sıcaklığı içeriğindeki tuz ve şeker veya katkı madde oranlarına göre değişir.
Dondurmada sıcaklığa bağlı olarak ürün içindeki suyun donma oranı aşağıdaki gibidir;
gıdaların özgül ısısı bileşiğindeki karbonhidrat (0.34 kcal/kg), protein (0.37 kcal/kg), yağ (0.40 kcal/kg) ve su (1 kcal/kg) gibi ana maddelerden hesaplanabilir. Bu yolla yapılacak hesaplamada dondurmanın özgül ısısı 0.76 kcal/kg olarak bulunabilir.
Türkçe
