Tereyağı Soğuk Hava ile Muhafazası
Tereyağı yüksek sıcaklık, hava ve ışıktan çabuk etkilenip bozulabilir. Bu nedenle muhafaza şartlarına dikkat etmek gerekir. Tereyağı ambalajlandıktan hemen sonra soğuk depoya yerleştirilmelidir. Yeni paketlenmiş olan tereyağlarının deforme olmaması için kutuların, ızgara veya paletlerle, 5-6 kutudan daha fazla üst üste konulmayacak şekilde istiflenmesi gerekmektedir. Ayrıca kutu sıraları arasında da 20-30 cm civarında boşluk bırakılmalıdır. Kısa süreli depolamalar için depo sıcaklığının 4 °C olması yeterlidir. Ancak satışı uzun sürecek tereyağları -10 °C’nin altında muhafaza edilmelidir. 2 aydan uzun süre saklanacak tereyağlarının -15 °C’nin altında bulundurmaları zorunludur. Yine uzun süre saklanacak tereyağlarının depolandığı ortam %80-85 bağıl nem koşullarında olmalıdır. Parekende satış noktalarında ise depolama sıcaklığının 10 °C’nin altında ve bağıl nem koşullarının da %80 olması gerekir.
Uygun olmayan depolama koşullarında veya depolama sürecinde tereyağda görülen bozulmalar;
Oksidasyon, doymamaış yağ asitlerinde çift bağların ya da yağlardaki hidrokarbon zincirlerinde bulunan doymamış kısımların oksijen ile reaksiyona girmeleri sonucu peroksit ve hidroperoksitlerin meydana gelmesi olayıdır.
Hidroperoksitler tatsız ve kokusuz bileşiklerdir. Ancak hızla dekompoze olarak aromatik karbonil bileşikleri oluştururlar. Hidroperoksitlerin parçalanması sonucu oluşan ürünler aldehitler, ketonlar, hidrokarbonlar, malonaldehitler ve alkollerdir. Bu bileşiklere bağımlı olarak tereyağlarında “okside” tat olarak tanımlanan tat-aroma bozuklukları ortaya çıkar.
Lipoliz, süt yağının enzimatik olarak hidrolizasyonudur. Trigliseritlerin hidrolizasyonu soncunda serbest hale geçen küçük moleküllü yağ asitlerinin miktarlarına bağımlı olarak süt ürünlerinde ransit tat veya acılaşma olarak nitelendirilen tat bozuklukları meydana gelmektedir.
Tereyağı gibi süt ürünlerinde, hammadde olarak yararlanılan kremada psikrotrof mikroorganizmaların gelişimi lipolizin başlıca nedenidir. Süt ve kremanın soğukta depolanması aşamasında mikrobiyal enzimler, çok düşük sıcaklıklarda bile aktivitelerini korumaktadırlar. Genelde tereyağı üretiminde kremanın pastörizasyon sıcaklığı 80 °C -90 °C arasında yoğunluk kazanmaktadır. Bu sıcaklıklarda aktivitesini tamamen koruyan veya kısmen kaybeden mikrobiyal kaynaklı lipaz ürünün depolanması aşamasında aktivitesini sürdürerek, trigliseritlerin hidrolizasyonunu sağlayabilmektedir.
Tereyağı Depolanması
* Ambalajlandıktan hemen sonra yerleştirilmelidir.
* Yeni paketlenmiş olan tereyağlarının deforme olmaması için kutular, ızgara veya paletlere,i 5-6 kutudan daha fazla üst üste konulmayacak şekilde istiflenmelidir.
* Ayrıca kutu sıraları arasında 20-30 cm civarında boşluk bırakılmalıdır.
Kısa süreli depolamalar için depo sıcaklığı 5 oC’de tutulmalıdır. Uzun süreli depolamalar için hızlı soğutma yöntemleri ile 12 saat boyunca -8 °C ardından -18 °C’de %80-85 bağıl nemde depolanmalıdır. Parekende satış noktalarında depolama sıcaklığı 10 °C’de %80-85 bağıl nemde tutulmalıdır.
Türkçe
