Balık ve Deniz Mahsülleri

DENİZ ÜRÜNLERİ İŞLEME & MUHAFAZASINDA SOĞUTMA SİSTEMLERİ


Balıkçılık ve Deniz ürünlerinde yüksek ürün kalitesini sağlamak için en hızlı sürede soğutulması veya dondurulması yüksek öneme sahiptir. Balık işleme süresince, paketlemeden depolamaya kadar, bütün soğutma İhtiyaçları balıçılık sektörünün vazgeçilmez unsurlarıdır.

DENİZ ÜRÜNLERİNİN KALİTESİNİ BELİRLEYEN FAKTÖRLER

*
Uygun saklama sıcaklığı
* Ürünün dehidrasyondan korunması
* Ürünü dondurma hızı
* Ürünün depoya kadarki olan ulaşımı esnasında soğuk zincirin korunması

YAPILAN UYGULAMALAR

*
Yaprak - Kırık buz makineleri
* IQF ve spiral freezer için soğutma sistemleri
* İşleme tesislerinde buzlu su veya jel buz üretimi
* Ürün şoklama tünelleri
* Gemide veya limanlarda deniz suyuyla soğutma uygulamaları
* Donmuş muhafaza depoları
* Soğuk muhafaza depoları

SU ÜRÜNLERİNİN MUHAFAZA YÖNTEMLERİ

Su Ürünlerinin hasat sonrası muhafaza yöntemleri çok çeşitlilik gösterir. Bunlar eski eski çağlardan beri kullanılmakta olan kurutma, tuzlama ve  ütsülemeden başlayarak günümüzde yaygın olarak kullanılan soğuk muhafaza, dondurma, modifiye atmosfer paketleme, konserve, marinasyon teknolojisi gibi çok çeşitlilik gösterir.
Su Ürünlerinin muhafazasından temel amaç;
raf ömrünü uzatmak, avlama mevsimi dışında da balığın pazara sunulabilmesi ve ürünün avlandığı yerlerden ülkenin diğer kesimlerine ürünün bozulmadan tüketiciye ulaştırılmasıdır.
Balıklar avlanıldıktan sonra tüketiciye ulaşıncaya kadar tazeliği, güvenliği ve besin değeri korunarak, uygun bir şekilde muhafaza edilmeli ve taşınmalıdır. Balıkların muhafaza yöntemleri ; soğutma, dondurma (şoklama) konserve, kurutma, tuzlama, salamura ve dumanlama gibi çok çeşitlilik gösterir. Muhafaza yöntemi ülkeden ülkeye, hatta aynı ülkede bölgeler arası bile farklılıklar gösterir. Bu bölümde dünyada yaygın olarak kullanılan su ürünleri muhafaza yöntemlerinden bahsedilecekitir.

Soğuk Muhafaza
Öncelikle soğuk muhafaza denilince aklımıza balıkların soğutulması ve dondurulması gelmektedir. Ancak bu iki konu birbiri ile hep karıştırılır. Balıkların soğutulması balığın vücut sıcaklığının buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklığa düşürülmesidir. Bu sıcaklık genelde 0C civarındadır. Uygulamada balıkların soğutulması buz ile olmaktadır ve bu durumda balıklar donmuş halde değildir. Balıkların dondurulması ise vücutlarındaki suyun tamamen dondurulması olayıdır.
Konserve ve dondurulmuş su ürünleri, diğer muhafaza yöntemlerine göre en uzun raf ömrüne sahip olmalarına karşın, dünya pazarında taze
soğutulmuş ürünlere olan talep gittikçe artış eğilimi göstermektedir.
Balıklar diğer karasal hayvanlardan et yapısı bakımından farklı olduklarından çok çabuk bozulurlar. Bu nedenle bozunmayı yavaşlatacak faktörlerin başında sıcaklık gelmektedir. Balıklarda bozulma balığın ölümünden hemen sonra başlar ve ortamın sıcaklığına bağlı olarak yavaş veya hızlı
olabilmektedir. Balıklar 10C de buzdaki sıcaklığa göre 4 kat daha fazla bozunurlar. Bu demek oluyorki, 10C de 1 günlük balık, buzdaki 4 günlük balık
ile aynı tazelik derecesine sahiptir. Bakteriler sıcağı sever, soğuktan ise nefret ederler. Balıkların tazeliğini uzun süre koruyabilmek için, iç organları
temizlenip yıkandıktan sonra hemen buzlanmalıdırlar. İç organları temizlenmiş ve buzlanmış balık, 1 hafta boyunca çok iyi kalitede tazeliğini muhafaza eder ve ikinci hafta da ise halen iyi durumda olabilir. Buzlama yapılırken, balığın vücut ısısını buzun sıcaklığına düşürecek kadar yeterli bir buzlama yapılmalıdır. Buz ucuz olması ve gıdaya zarar vermemesi nedeni ile balıkların soğutulmasında tercih edilir. Eriyen buz balığı soğuturken, bir yandan da soğuk su balığın yüzeyindeki bakterileri yıkmak suretiyle ortamdan uzaklaştırır. Ancak eriyen su hiçbir zaman tabanda birikmemeli ve balık ile temas etmemelidir. Balık eti, eriyen su ile temas ettiği zaman ette yumuşama ve renkte solgunluk meydana gelir. Buzun erimesi ile oluşan suyun uygun bir şekilde boşaltılması gerekir. Balıkların konulacağı strafor kutular veya plastik kasalar, hem üst üste istiflenecek hemde eriyen buzun diğer kutulara sızmadan tahliye edebilecek şekilde tasarlanmalıdırlar. Sıcak mevsimlerde balık naklinde kullanılan strafor kutuların çeperleri kalın olmalıdır. Böylelikle kutunun yalıtım kapasitesi yüksek olur ve içerisine konulan buzun erimesini de geciktirir.

Plastik Kasalar
Balıkların Buzlanması
Balıkların buzlanması esnasında dikkat edilecek önemli konulardan birisi balıklar, bir kat buz bir kat balık olacak şekilde buzlanmalıdırlar. Önce 
kasanın altına bir kat buz serpilir ve üzerine bir kat balık ve en üst tabakada buz olacak şekilde balık ve buz istifi yapılmalıdır.
Balıklar buzdolabında muhafaza edilecekse mutlaka paketlendikten sonra buzdolabında muhafaza edilmelidirler. Balık açık bir şekilde buzdolabına konulduğu zaman balığın yüzeyinde kurumalar meydana gelir. Balıktaki nem oranı yüksek, buzdolabında ise çok düşüktür. Bu nedenle çok nemli ortamdan az nemli ortama nem geçişi olacağından balığın yüzeyinde kuruma meydana gelir. Kuruma nedeni ile balığın görünümü değişecek ve bayat bir balık görünümü alacaktır.

Strafor Kutularda Buzlanmış Balıklar
Balıklar gereğinden fazla buzlanmamalı. Balıkların üzerine konulan buz zaman zaman değiştirilmelidir.
Ortam sıcaklığının artması ile eriyen buzlar birbirine yapışarak köprü oluştururlar ve ağırlığı ile balığın etinde ezilmelere neden olurlar.
Denizlerde yapılan avcılıkta balıklar avlandıktan hemen sonra kırma buz ile buzlandıktan sonra depolara alınırlar. Balıklar karaya çıkarıldıkları zaman yeniden buzlama yapılır. Gelişmiş ülkelerde, balıkçının ve toptancının buz ihtiyacını karşılamak amacı ile limanlarda buz makineleri mevcuttur.
Buz yapımında kullanılan suyun mikrobiyolojik kalitesi, içme suyu standartlarında olmalıdır.

Balıkların Dondurularak Muhafazası
Su ürünleri bozunmayı geciktirmek amacı iledondururlar. Dondurma işleminin ürün lezzeti besin içeriği üzerine olumsuz bir etkisi yoktur. İdeal olarak, dondurulmuş ürün, çözündürüldüğü zaman taze ürün ile bariz bir farkının olmaması gerekir.
Ancak,en iyi koşullar altında bile dondurulmuş ürünlerde depolama boyunca nispi olarak kalitesinde bir azalma görülür. Donma noktasının altında bakteriyel faaliyetler hemen hemen durur ama ürünün kokusunda lezzetinde renginde ve tek türünde yavaş yavaş bir değişim görülür. Bu değişimin hızı ürünün depoda kaldığı süreye bağlıdır. Eğer balık av sahası limandan çok uzak ise veya Pazarlama yerleri balığın üretildiği yerden uzak ise balıkların dondurulması ürünün muhafaza edilmesi açısından en iyi bir yöntemdir.
Balıkların bünyesinde yaklaşık % 60-80 su bulunmaktadır. Ette bulunan bu su -1 ile -3C arasında donmaya başlar. Balıkların dondurulma sıcaklığının ürünün kalitesi üzerine etkisi büyüktür. Hızlı dondurma ile ürünün kalitesi muhafaza edilmiş olur. Hızlı dondurmada ürün sıcaklığı 0 ile 5C ye iki saat içerisinde ulaşmış olmalı ve dondurma işlemi tamamlandığında ürünün en sıcak noktasının 20C olması gerekir. Balıkların dondurulduktan sonra depo sıcaklığı –30C olmalı ve balığın merkezi sıcaklığının -20C den yüksek olmamalı.
Hızlı dondurma işleminde buz kristallerinin çekirdeği küçük sayısı çok olur bu da hücrenin yırtılmasını önler. Yavaş dondurma da ise buz kristallerinin
çekirdeği büyük ve sayısı az olur. Büyük buz kristalleri hücre zarının yırtılması ve besin içeriğinin dışarı sızmasına neden olur.

Dondurulmuş ürünlerin raf ömrü 9 ay ile 2 yıl arasında değişir. Yağsız balıklar yağlı balıklara göre daha uzun raf ömrüne sahiptirler.
Dondurulmuş alabalıkların raf ömrü depolamasıcaklığına göre değişmektedir. Alabalıklar soğuk hava depolarında değil de, dondurma için tasarlanmış
şoklama ünitelerinde en az –35 ile –40C de dondurulmalıdırlar.

Kaynak: SU ÜRÜNLERİ MUHAFAZA YÖNTEMLERİ. Doç.Dr. Abdullah ÖKSÜZ, Doç. Dr. Şenol GÜZEL
Teklif İstiyorum Teklif İstiyorum