Kırmızı Et

Günümüzde, besinlerin özellikle et ve et ürünlerinin çeşitli muhafaza yöntemleri ile dayanma ve depolama sürelerinin uzatılması zorunlu hale gelmiştir. Burada muhafazanın amacı, et ve et ürünlerinin kokuşmasını veya bozulmalarını önlemek, buna neden olan mikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarını elverişsiz duruma getirmektir. Bu gerçekleştirildiğinde mikroorganizmaların yanı sıra et ve et ürünlerinin bozulmalarına neden olan fiziksel, kimyasal ve enzimatik faktörlerin etkilerini de büyük ölçüde yavaşlatır ve durdurabilir. Sonuçta, et ve et ürünlerinin dayanma süreleri oldukça uzatılabilir.
Soğutma ve dondurma, et ve et ürünlerinde uygulanan en yaygın ve etkin muhafaza yöntemleridir. Etin donma noktası -1,5 °C ile -1,7 °C arasındadır. Eğer, etin ısısı sahip olduğu donma noktasının altına düşürülürse et donar. Donmanın derecesine ve şekline bağlı olarak etlerin muhafaza süreleri az ve çok artırılabilir. Etin donma noktasının üstündeki ısı derecelerinde saklanmasına dondurularak muhafaza (freezing) denir.

Soğutma Sistemleri

Yavaş veya Basamaklı Soğutma


Bu yöntemde, kesimden sonra, karkaslar ilk önce birkaç saat için askı odalarına alınmaktadır. Daha sonra ise karkaslar ön soğutma deposunda 15 °C’ye kadar soğutulup, 0/4 °C’lik soğuk depolara transfer edilmektedir.  Bu şekilde uygulanan soğutmada, soğutma süresi oldukça uzundur.

Hızlı Soğutma

Bu yöntemde, kesimden hemen sonra karkaslar -1 °C ile 2 °C’lik soğuk hava depolarına alınır. Depo ortamının bağıl nemi %85-90 civarındadır. Soğutma işlemi karkasın en derin noktasındaki sıcaklık 4 °C’ye düşürülünceye kadar sürdürülür. Soğutma süresi, deponun hava akımına bağlı olarak (2-4 m/s), domuz karkasları için 12-16 saat, sığır karkasları için 18-24 saattir. Hızlı soğutma yöntemi ile soğutulan sığır karkaslarında ağırlık kaybı genelde %1-1,5 civarında olabilmektedir.

Çok Hızlı Soğutma

Bu yöntem iki basamaklı soğutma olarak da ifade edilmektedir. İlk aşamada kullanılan sıcaklık etin donma noktasının altındadır. Bağıl nem %90, hava akım hızı 2-4 m/s, sıcaklık -3 ile -8 °C arasındadır.

Sığır karkasları genellikle -3/-5 °C, domuz karkasları -5/-8 °C’lik depolardan yaklaşık 2 saat süreyle tutulduktan sonra, sıcaklığı 0 °C, hava akım hızı 0.1 m/s olan depolara alınarak soğutmaya devam edilir.

Bu yöntemle soğutulan domuz karkaslarında, merkez sıcaklıklarında 8-12 saat, sığır karkaslarında ise 12-18 saat içinde 4 °C’lik sıcaklığa erişilebilmektedir. Koyun karkaslarında ise bu süre domuzdan da 1-1,5 saat daha kısa olabilir. Soğutma işlemi esas olarak soğutma tünelinde gerçekleştirilir. Depo bağıl nemi %95, hava akım hızı 1 m/s’dir. Bu şartlarda 2.5 saat tutulan karkaslar sonra 0 °C’ye aktarılır.

Şok Soğutma

Bu yöntemin çok hızlı soğutma yönteminden asıl farkı, özellikle domuz karkaslarının soğutulmasında kullanılabilir olması, sığır karkaslarının soğutulmasında uygulanamamasıdır. Yöntem çok iyi semirmiş, kabuk yağı kalınlığı fazla olan toklu, koyun karkasların soğutulmasında da uygulanabilir.

Diğer soğutma yöntemlerinden en önemli farkı soğutma tünel sıcaklığının -25/-30 °C gibi çok düşük sıcaklıklara kadar düşürülmesidir. Bu soğutma işlemi iki safhada gerçekleştirilmektedir. Buna rağmen, asıl soğutma işlemi -25/-30 °C’lik depo sıcaklığında 1,5 saat süre ile yürütülen 1. Basamakta yapılmaktadır. 1. Basamakta uygulanan -25/-30 °C’lik, çok düşük depo sıcaklığı nedeniyle et yüzeyinde 5 mm derinliğe kadar bir donma olabilmektedir.

1,5 saatlik şoklama süresinin sonunda, karkaslar soğutma işleminin 2. Basamağının gerçekleştirildiği ve aynı zamanda karkas ile depo sıcaklığı arasında bir dengenin kurulduğu 4-6 °C’lik depolara alınmaktadır.

Sıcaklık dengesinin kurulduğu bu sürece “ dengeleme süreci” bu depolara da “dengeleme depoları” adı verilmektedir.

Karkasların dengeleme depolarında 7-8 saat süre ile tutulması, amacı gerçekleştirmek için yeterlidir. Böylesi bir şok soğutma işleminde genel olarak domuz karkasları 8,5-9 saatte, besili koyun ve toklu karkasları da 8-8,5 saatte soğuyabilir.

Teklif İstiyorum Teklif İstiyorum