Tavuk / Beyaz Et Soğuk Hava İle Muhafazası

Dünyada giderek artan gıda yetersizliğinin karşılanmasında, gıda üretiminin arttırılmasının yanı sıra üretilen gıdaların muhafazasının da etkisi çok büyüktür.   
Genel olarak gıdaların iyi muhafaza edilememesinden dolayı besin değerlerinin yaklaşık 1/5'nin kaybolduğu düşünülür ise gıda muhafazasının ne kadar önemli olduğu açık bir şekilde ortaya çıkmış olur.

Soğutma

Soğutma, yiyeceklerin bünyesinde bulunan sıcaklığa bağlı olarak sayıları hızla artan bakterilerin çoğalmalarını yavaşlatıp, ürünün raf ömrünü arttırmak amacıyla sıcaklığının belirli bir dereceye kadar düşürülmesidir. Soğutma işleminin amacı ürün kalitesinin mümkün olduğunca korunmasına yardımcı olmaktır.
Kesim sonrası sıcaklığı 35-40 °C civarında olan piliçlerin raf ömrünün uzun olması için, soğutma süresinin kısa olması gerekir. Sıcaklık düştükçe bozulmanın azalıp, depolama süresinin uzadığı bir çok çalışmada vurgulanmıştı.

Piliç karkaslarının soğutulma yöntemleri

Su ile soğutma

Karkasların soğuk su içerisinde kalma süresi karkas kalitesini ve besin değerini olumsuz etkilediğinden bu sürenin az olması istenir. Bu amaçla özel olarak yapılmış içinde helezon göürücü bulunan üst tarafı açık, yarı silindirik kaplarda soğuk (buzlu) su ile doğrudan muamele edilen karkasların soğuma süresi 30 dakikaya kadar indirilebilmektedir.

Hava ile soğutma

Bu sistem tek başına kullanıldığı gibi, su ile soğutmanın akabinde de uygulanabilir. Klasik soğuk oda içinde karkaslar zincir konveyör vasıtası ile belirli bir süre dolaştırılarak + 4 °C kadar soğuması sağlanır.

Sıvı karbondioksit ile soğutma

Su ile soğutmadan çıkan piliç karkaslarının bünyelerine aldıkları suyu muhafaza etmeleri ve fireyi azaltmak için hızla soğutulmaları gerekmektedir. Ticari olarak 20 bar basınç -20 °C sıcaklık altında özel çelik tanklarda tüketime sunulan sıvı CO2, su ile soğutma da +7 °C 'ye kadar soğutulan karkaslara uygulanarak -2 °C 'ye kadar soğutulması sağlanır.

Dondurma yöntemleri

* Yavaş dondurma
* İki aşamalı dondurma
* Tek aşamalı (Hızlı) dondurma

Tek aşamalı dondurma

Tek aşamalı dondurmada etler kesimden sonra ön soğutmaya tutulmadan 25 ile -30 °C, %70-90 rutubet ve 4-9 m/s hava akımı ile dondurulurlar. Hızlı yapılan  dondurma işleminde hem hücre içi ve hem de hücreler arası su aynı anda donar. Böylece histolojik yapıda herhangi bir değişiklik oluşmaz, buna bağlı olarak da etler çözünme sırasında fazla su kaybetmezler ve besleyici değerlerinde de bir azalma olmaz.

Tavuk etinin konservelenmesi

Konserve yapımında karkas randımanı yüksek besili tavuklar kullanılmalıdır. Tavuk etlerinin tümünün kutulanması halinde; 115 °C de 75 dakikada pişirilmesi ve piliç etlerinin kutulanmadan önce 2 °C de tuzlu suda bir süre bekletilmesi, tuz ve su düzeyinin daha yüksek olmasını ve buna bağlı olarak daha lezzetli konserve elde edilmesini sağlamaktadır.

Kaynak: Yrd. Doç. Dr. Mesut KARAMAN - Ziraat Yük. Müh. Ali Kemali ÖZUАUR
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi  Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü
Teklif İstiyorum Teklif İstiyorum