Çilek

Diğer meyvelerin aksine çilek tamamen olgunlaştıktan sonra toplanmaktadır. Yüksek solunum hızına sahip oldukları için çürümeye yol açan organizmalar olmadan da kısa sürede bozulabilirler. İnce ve yumuşak dokusu gereği çabuk bozulmaya yatkın bir meyvedir.

Hasarlı ve hastalıklı olan çileklerin sağlam olanlarla beraber ambalajlanmasını engellemek için hasat sırasındaki ayıklama işlemi dikkat ihtiva etmektedir. Sıcaklık yönetimi ne kadar hızlı ve iyi yapılırsa bozulma minimum seviyelere inmesi ve raf ömrünün uzaması için önemli bir faktördür. Soğutmadaki 1 saatlik gecikme çileklerin pazarlama yüzdesini azaltacaktır.

Optimum depolama şartı 0 °C’de %90-95 bağıl nemde depolamadır. Ancak depolama süreleri 5-7 gün arasındadır. Ürünün ömrünü uzatmak için hasattan hemen sonra 0 °C’ye soğutulmalı ve 0 °C’de muhafaza edilmelidir. Ürünün sıcaklığı hasat edildiği yerde 30 °C’ye kadar çıkabilir ve çileğin 0 °C’de 4 saat beklemesi %40 oranında fire ile sonuçlanabilir. Paletlenmiş halde zorlanmış hava akımı ile ön soğutulması tavsiye edilmektedir. Bu metotla çileğin sıcaklığı 1 saatte 1 °C’ye düşürülebilmektedir, normal hava akımı ile yapılacak soğutmada 1 °C’ye 9 saatte ulaşılmaktadır. Depoda birkaç gün beklemede sonra çilek parlak rengini kaybeder, buruşmaya başlar ve tadında bozulma oluşur. Bu oluşumlar depo sıcaklığı ile baskı altında tutulabilir ancak ürünün depodan çıkışı ile yeni toplanmış olan çilektekinden daha hızlı gelişir. Çilekteki bozulma en çok gri küf çürümesi, rhizopus çürümesi ve deri çürümesidir. Bunların gelişimini en alt seviyede tutmak için 5 °C veya daha düşük sıcaklıklarda ön soğutma hızla yapılmalı, nakliye, depolama ve pazarlama sırasında bu sıcaklık korunmalıdır.

Bazen depolama ve nakliye sırasında soğutma kuru buz ile yapılmakta böylece ortamdaki havada modifiye edilmiş olmaktadır. Hava yolu ile nakliyede çilek paletlerinin üstü mumlu karton, polietilen naylon ile örtülerek yüksek karbondioksit seviyeleri sağlanmaktadır.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

Dünyada en fazla dondurulan meyvelerin başında gelen çilek; reçel, marmelat üretiminde, pasta ve dondurma yapımında kullanılmaktadır.

Dondurulacak çileklerin koyu renkli, sert, sıkı yapılı olması ve aromasının yüksek olması gerekir. Dondurulmak üzere fabrikaya gelen çilekler, önce bir yıkama makinesine boşaltılır. Buradan, hafif vibrasyon yapan bir elek üzerine taşınan çilekler, bol miktardaki duşlama ile iyice yıkanıp ayıklama bandına taşınırlar. Burada ezik, çürük ve yeşil renkte olanlar ayrılıp uzaklaştırılır. Daha sonra boylama makinesinde, genellikle 3 boya ayrılır. İri olanlar özel bir doğrama makinesinde, 5-7 mm kalınlıkta dilimler halinde doğranırken, küçükler bütün halde dondurulur.

Hazırlanmış çilekler şeker içinde veya doğrudan doğruya şekersiz olarak dondurulur. Şekerle dondurmada çilekler önce şekerle genellikle 4’e 1 oranında karıştırılır. Karıştırma, kendi etrafında yavaş bir hızla dönen bir silindirle yapılabilir. Elde edilen karışım doldurma makinesinin haznesine boşaltılıp buradan ambalajlanır. Tüketici ambalajlarına doldurulmuş olanlar plakalı dondurucularda veya hava dolaşımlı dondurucularda, -30 °C veya -40 °C’de hızlı bir şekilde dondurulur. Büyük ambalajlara doldurulanlar ise genellikle -35 °C’de bir depoda dondurulabilirler.

Şeker eklenmeksizin bütün haldeki çilekler en yaygın olarak IQF yöntemiyle dondurulabilirler. Bu yöntemde ürünler delikli çelik bir bant üzerinde, alttan verilen soğuk hava ve azot yardımı ile akışkanlık sağlanmaktadır. Bu yöntemin kullanılması durumunda üretim daha ucuz ve donma süresi 9-13 dakika olmaktadır.

Taze
Sıcaklık : 0 °C
Bağıl nem veya ambalaj : %90-95
Hasat sonrası ömür : Normal havada 5-10 gün, Normal hava+ %15 karbondioksitte 10-21 gün
Donma noktası : -0.8 °C

Donmuş
Sıcaklık : -18 °C
Bağıl nem veya ambalaj : Buhar geçirmeyen ambalaj
Hasat sonrası ömür : 14-18 ay

Teklif İstiyorum Teklif İstiyorum