Brokoli

Optimum depolama koşulları 0 °C’de %95-100 bağıl nemde depolamadır. İtalyan veya filiz brokoli bozulmaya çok açık bir üründür ve pazarlama için çok kısa bir süre depolanabilirler. Hasat edilen brokoli derhal buzlanarak veya su ile soğutulmalıdır (hydrocooling). Daha sonra ürün Pazar kalitesini koruması için 0 °C depolara konulmalıdır. Ürün, 0 °C’de yeterli hava dolaşımına izin veren ambalaj ve istif şekli ile depolandığı takdirde depolama süresi 10-14 gün olabilmektedir. Daha uzun süreli depolamalarda renk kaybı, sararma, dalların kopması ve yumuşama meydana gelmektedir. Kuşkonmaz, ıspanak veya tatlı mısır ile karşılaştırıldığında yeni hasat edilen brokolinin solunum ısısı çok daha yüksektir. Bu nedenle bu sebzeler gibi brokolide hasattan sonra ön soğutma uygulanarak hızlı soğutulmalıdır.

Depolama süresince nemi koruyabilmek için film ile sarma iyi bir yöntem olabilir. Ancak kullanılan filmler yeterli geçirgenliğe sahip olmalıdır. Aksi takdirde üründe hasar ve kötü koku oluşumu meydana gelir. Brokoli; elma ve armut gibi fazla miktarda etilen salgılayan meyveler ile birlikte depolanmamalıdır. Çünkü etilen filizlerin sararmasına neden olmaktadır.

Brokoli genelde tarlada mumlu kartonlara doldurulur, daha sonra palet üzerinde kutulara buzlu su doldurularak soğutulmaktadır. Kullanılan buz hem soğutma işini yapmakta hem de dağıtım süresince ürünün korunmasına yardımcı olmaktadır. Ancak son zamanlarda nakliyedeki fiyat artışı nedeni ile buz kullanılmadan soğutulan paketler tercih edilmektedir. Bu durumda su ile soğutma (hydrocooling) veya hızlı zorlanmış hava akımı ile soğutma uygulanmaktadır, soğutulan ürünün üzerine plastik kapaklar kapatılarak üründeki su kaybı önlenmeye çalışılmaktadır. Brokolinin en kısa sürede 1 °C’nin altına soğutulması önemlidir. Zira brokoli solunum ısısı en yüksek sebzelerden biridir.

Atmosfer kontrollü depolama uygulaması ile brokolinin depolama ömrünü uzatmak mümkündür. %8-10 karbondioksit ve/veya %1-2 oksijen brokolinin yeşil rengini ve aromasının korunmasına yardımcı olmaktadır. Bu şartlar altında brokoli 4 haftaya kadar depolanabilmektedir. Eğer karbondioksit düzeyi %8-10 arasında ise oksijen seviyesinin %1 e kadar indirilmesinin fazla bir önemi olmamaktadır. Oksijen seviyesinin yüksek olması yetersiz oksijen nedeni ile kötü koku oluşumu riskini ortadan kaldırmaktadır. 3 hafta veya daha kısa süreli depolama yapılacak ise atmosfer kontrollü ortama gerek yoktur.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

İşleme için hazırlık olarak; böceklerden hasar görmüş kısımlar, sararmış dallar ve çiçeklenmiş bölümler ayıklandıktan sonra işleme yapılmalıdır. Aromanın ve rengin korunması için kaynar suda 3-4 dakika süre ile haşlama enzim aktivitesini durdurmaktadır.

Brokoli sıcak suda veya buharla haşlanır. Ancak buhar ile yapılan haşlamada renk, kuru maddeler ve ürün daha iyi korunmaktadır. Dondurma işlemi ise tünel dondurucular veya IQF ile yapılır. Dondurulmuş brokoliler -18 °C’nin altında depolandıkları takdirde parlak yeşil renklerini hızla kaybederler. -18 °C’de depolandıkları takdirde dondurulmuş brokoliler kalitelerini 10 ay, -23 °C’de depolandıkları takdirde ise 1 yıl daha uzun süre kalitelerini koruyabilirler.

Brokoli Depolama Şartları



Teklif İstiyorum Teklif İstiyorum