Domates

Domates soğuk hava ile depolanması

Domatesler soğuğa duyarlı ürünlerdir. Depolanma koşulları olgunluk düzeyine bağlı olarak değişir.

Tam olgun domatesler, 0 °C ile 2 °C sıcaklık ve %85 bağıl nemli depolarda saklanmalıdır. Bu koşullarda olgun domatesler ancak 5-6 gün kadar depolanabilir. Depolama sonunda hızla tüketime verilmelidir.

Olgunlaşma dönemini tam olarak tamamlamamış “dörtte üç olgun” denen domatesler, 8 °C ile 10 °C sıcaklıklarda %80-85 bağıl nemde depolanmalıdır. Bu koşullarda 1 hafta kadar dayanır.

Yarı olgun domatesler, 12 °C ile 15 °C arasında, %85-90 bağıl nemde depolanırlar. Kızarmasını tam olarak tamamlamamış bu domatesler ancak bu koşullarda olgunlaşıp kızarmaya devam edebilirler. Depolama süresi 3 hafta kadardır.

Soğuk vurmasına hassastırlar. 2 haftadan uzun süre 13 °C depolanmaları kızarma olmadan anormal bir bozulmaya neden olabilir. Olgunlaşma 18-21 °C’de gerçekleşebilir. 27 °C’nin üzerindeki sıcaklarda olgunlaşma gerçekleşmez. 14-16 °C sıcaklıklar bozulma olmadan ve tam bir olgunlaşmanın 7-14 gün içinde gerçekleşmesi için ideal olan sıcaklıktır. 10 °C ve altında depolama Alternaria spp. çürümesini hızlandırmaktadır. 0 °C’de 6 gün veya 5 °C’de 9 gün muhafaza Alternaria spp. çürümesinde aşırı artışa neden olmaktadır.

Kızarma ürünün kendi salgıladığı etilenle başlar. Suni kızarma için 100-150 ppm etilen 20-25 °C’de 24-48 saat uygulaması yapılmaktadır. Kızarmış olgun domatesler düşük sıcaklıklara daha dayanıklıdır. Olgun kırmızı domatesler birkaç gün 7-10 °C’de depolanabilirler. Daha düşük sıcaklıklar renk kaybı, raf ömrünün kısalması ve diriliğin kaybolmasına neden olur. Kızarmış olgun domateslerin depo çıkışından sonra daha fazla dayanabilmeleri için (nakliye süresi için) 3 hafta süre ile 0- 1,5 °C’de tutulabilirler. Ancak kaliteleri düşer ve raf ömürleri çok uzun olmaz. Bu uygulama sadece tam kızarmış domatesler için uygulanabilir.

İşleme için kullanılacak domatesler; sofralık ürünün aksine tamamen olgunlaştıktan sonra hasat edilirler. Hasat edilen ürün detaylı bir yıkama, ayıklama ve sınıflandırmadan sonra işleme alınır.

Konserve ürünlerde kuru madde; şeker veya diğer katkı maddeleri ilavesi veya konsantrasyon yolu ile arttırmaktadır. Bu tip ürünlerde depolama süresince daha hızlı renk kaybı meydana gelmektedir. Ürünün kalitesini korumak için daha düşük depolama sıcaklıkları yardımcı olmaktadır.

İşlenmiş üründeki domateslerin pektolitik enzimlerini inaktive etmek ve yüksek viskozite elde etmek için sıcak işleme metodu kullanılır. %40 kuru madde içeren yüksek konsantrasyonlu ürünler için ise soğuk işleme metodu kullanılmaktadır. Böylece pektinin parçalanmasına müsaade edilerek elde edilen konsantrenin daha düşük viskoziteye sahip olması sağlanır.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

Hangi yöntem ve teknik uygulanırsa uygulansın domates dondurmada bugüne kadar başarı sağlanamamıştır. Nitekim dondurulmuş domates dilimleri çözülünce, adeta ezilmiş gibi bir nitelik kazanarak tekstürünü tümüyle kaybetmektedir. Hatta “130 ppm Ca/taze ağırlık” düzeyindeki kalsiyum uygulaması bile tekstürü önemli düzeyde etkilemediği saptanmıştır. Bu nedenlerle halen domatesler, hemen hemen hiç dondurulmamaktadır.

Doğranmış veya püre halindeki domates dondurulduktan sonra 6-9 ay -18 °C’de depolanabilir. Burada bağıl nemin bir faktörü yoktur zira ürünün ambalajı buhar geçirmeyen tiptedir. Püre, sos ve salça gibi domates ürünleri, dondurulmuş pizza, spagetti ve aperatiflerde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Domatesin Kurutulması ve Kurutulmuş Ürünün Muhafazası

Yapısının yaklaşık olarak % 95’nin sudan oluşması nedeni ile domates bozulmaya çok yatkın bir sebzedir. Kesilme ile artan bozulma hızı mikrobiyal ve enzimatik etkilerle kısa sürede önemli kalite kayıplarına neden olur. Kurutma yöntemlerinden ticari yapay kurutma yöntemlerinde, kurutmanın oldukça hızlı bir şekilde gerçekleşmesi ve son üründe su niceliğinin %6’lara kadar düşürülmesi ürünü, hiçbir yardımcı madde olmadan dayanıklı kılabilmektedir. Ancak diğer bir kurutma yöntemi olan güneş altında doğal koşullarda kurutma, gerek kurutmanın çok uzun sürmesi gerekse son ürün neminin ticari kurutulmuşa göre yüksek (%13-18) olması sebebiyle bozulma riskini son derece yükseltmektedir. Ayrıca depolanması sırasında her iki şekilde de kurutulmuş domateslerin gerek kimyasal gerekse duyusal özelliklerindeki değişmelerin minimize edilebilmesi için soğukta saklamanın zorunlu olduğu belirlenmiştir.

Doğal Kurutma

Domatesler, güneşte veya yapay kurutucu sistemlerde kurutulabilir. Diğer yöntemlere göre uzun sürse de güneşte geleneksel kurutma yöntemiyle kurutulunca çok kaliteli bir ürün elde edilmektedir. Güneşte kurutmanın bu üstünlüğünün başlıca nedenleri; güneşte kurutmakla, tat ve aroma bileşiklerinin konsantre olması, uçucu bileşiklerinin kaybının çok sınırlı kalması, domatesteki şekerlerin karamelize olmaması, esmerleşmenin engellenmesi, renk ve dokunun geliştirilmesi sağlanabilmektedir.

Domateslerin güneşte kurutulmasında yararlanılan iki katkı maddesi tuz ve kükürt dioksittir. Bu işlemler şu şekildedir;

Kurutma teknolojisinde kükürtlemenin çok değişik uygulama tarzları vardır. Bazı meyveler kurutmadan önce, bazıları kurutma sırasında ve hatta bazıları da kurutmadan sonra kükürtlenmektedir. Meyve ve sebzelerin kükürtlenmesi; SO2 gazının verilmesi ile sülfit çözeltisine batırma veya püskürtme yöntemi şeklinde yapılabilmektedir. Sodyum veya potasyum bisülfat çözeltisinin kükürtleme için kullanılmasının bazı avantajları vardır. Öncelikle atmosferin kirlenmesi engellenmiş olur, sıvı fazın absorblanmasının hızlı gerçekleşmesi de kükürtleme zamanını oldukça kısaltır. Ayrıca, işlemde süreklilik sağlanır ve kurutma sırasında SO2 kayıpları azalır.

Çözelti halinde uygulamada, SO2 derinlere kadar sızamamakta ve ayrıca çözeltiye daldırılan meyveden asit, seker vb. gibi suda çözünen bazı maddeler çözeltiye geçerek kuru madde kaybı belirmektedir. Bu sakıncaları nedeniyle meyvelerin kükürtlenmesi, çoğu kez SO2 gazında tutma yöntemiyle yapılmaktadır.

SO2’nin gıdanın içinde bulunduğu ortama bağlı olarak, depolama sırasında kayba uğrayacağını ve pişirme sırasında azalacağı da unutmamalıdır. SO2’nin depolama sırasındaki kayıp oranı, gıdaya, ambalaja, ortam sıcaklığına ve nemine, deponun havalandırılma koşullarına ve süreye bağımlı olarak değişecektir.

Ayrıca depolanması sırasında kurutulmuş domateslerin gerek kimyasal gerekse duyusal özelliklerindeki değişimlerin minimize edilebilmesi için soğukta saklamanın zorunlu olduğu belirlenmiştir. Soğukta saklama sırasındaki örneklerin SO2 kaybı, yüksek sıcaklıkta depolamaya oranla çok yavaş olmaktadır.

Bazı sebze ve meyveler, renklerinin kararmasını önlemek için özellikle kurutulmadan önce kükürtleme işlemine tabi tutulurlar. Kükürt dioksit, enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme tepkimeleri üzerinde engelleyici etkiye sahiptir. SO2 kurutma ve depolama sırasındaki esmerleşmeyi engellemesi, mikrobiyal kontaminasyon riskini azaltması, askorbik asit ve karotenoidleri koruması sebebiyle kayısı, elma gibi meyveler ile domates ve karnabahar gibi sebzelerin kurutulmasında kullanılmaktadır.

Kurutulmuş domateslerin uzun süre bozulmadan saklanabilmesi ve taşıma sırasında da kararmanın önlenebilmesi için düşük sıcaklıklarda depolanması ve taşınması gerektiği, bunun yanında bazı kimyasal değişimlerin minimize edilmesi ve rengin korunabilmesi için kükürt dioksit kullanımının da kaçınılmaz olduğu görülmüştür.

Gıdaların kurutulması sırasında meydana gelebilecek olumsuz değişmelerin (renk kararması, mikrobiyolojik bozulma vb.) önlenmesinde SO2 dışında da bazı kimyasal maddelerin kullanılması zorunlu hale gelmiştir.

Tuz anti mikrobiyal olarak kabul edilmemesine rağmen belli bir dozun üstünde bu etkiyi göstermekte ve rengi korumaktadır. Bu doz gıdaya, mikrobiyal yüke göre değişir. Genelde %6’dan sonra koruyucu etki başlamakta ancak esas etki %10’ların çok üzerinde görülmektedir. Kurutulmuş domatesteki tuz oranı, kurutma öncesi uygulanan ön işlemlere bağlıdır.

Sonuç olarak, anti mikrobiyal maddelerin yalnız başlarına kullanımlarının gıdalarda mutlak bir stabilite sağlayacağı düşünülmemelidir. Gıdanın su aktivitesi, su niceliği, pH'sı, ortam sıcaklığı, ozmotik basınç, besinin bileşimi vb. gibi etmenler besinin stabilitesine etki edeceklerdir.

Domates kurutulmasında başta SO2 gibi çok yönlü anti mikrobiyal maddelerin kullanılması, başlangıçtaki çok yüksek nem nedeni ile mutlak zorunludur. Ancak SO2 yalnızca anti mikrobiyal etki yapmayacak antioksidan ve enzimatik esmerleşmeyi önleme etkisi ile de başta renk olmak üzere domatesin stabilitesini arttıracaktır. İyi bir renk, mikrobiyal stabil bir ürün ve düşük S02 niceliği talebinde ise tuzlu uygulama yanında düşük SO2 uygulaması düşünülebilir.

Yapay Kurutma

Kurutma işleminin kapalı alanlarda ve kontrol edilebilir koşullarda yapılması yöntemine "yapay kurutma" denir. Bu tanımda, yapıdaki suyun tamamının ya da tamamına yakın bir bölümünün ürünün özelliklerinde önemli değişiklikler yapmaksızın uzaklaştırılması kavramı yatmaktadır. Kurutulmuş ürünlerdeki başlıca ölçüt, kurutulmuş gıdaların rehidrasyonu halinde eski durumlarına çok yakın bir hal almaları ya da eski durum ile rehidrasyon işleminden sonraki durum arasındaki farkın, fark edilemeyecek kadar önemsiz olmasıdır.

Kurutma yöntemi doğal ve yapay kurutma şeklinde iki ana gruba ayrılmakla birlikte, bunun çeşitli açılardan ayrıca gruplandırılması da olanaklıdır. Bu gruplandırmalardan birisi, kurutulacak maddedeki suyun uzaklaştırılması amacıyla gerekli ısının kurutucuya taşınma yöntemine dayanmaktadır. Buna göre "konveksiyon kurutma", "kontakt kurutma" ve "radyasyonla kurutma" olmak üzere başlıca üç farklı kurutma yöntemi söz konusudur.

Konveksiyon kurutmada suyun buharlaşması için gerekli ısı, bir gaz tarafından yani çoğunlukla olduğu gibi hava tarafından taşınır. Sıcak hava, kurutulacak materyalin içinden, üzerinden ve arasından geçirilir. Bu yöntem genel olarak; "sıcak hava kurutma" tekniği olarak bilinir. Kurutulan maddenin niteliklerine bağlı olarak bu yöntemin, birçok uygulama çeşidi vardır. Örneğin, kabin kurutucular, tünel kurutucular, akışkan yatak kurutucular, püskürterek kurutucular bu yöntemin bazı değişik uygulamalarıdır.

Konvensiyonel hava kurutma sistemlerinde ise, sıcaklık ve oksijenin etkisi ile önemli oranda likopen kaybı söz konusu olmaktadır. Isıl işlem domates dokusunu parçalamakta ve oksijen ile ışığın likopen yıkımı kolaylaştırmaktadır. Kontakt kurutma yönteminde ise evaporasyon için gerekli ısı, kondüksiyonla taşınır. Yani, kurutulacak madde hareketsiz kalırken veya hareket ederken bu sırada temas ettiği sıcak yüzeyden maddeye ısı taşınır. Bu yöntemin de çok çeşitli uygulamaları mevcut olup, en yaygın örneği valsli (silindirik) kurutuculardır.

Radyasyondan yararlanılarak kurutmada ise, kurutulacak materyale ısı; herhangi bir maddi taşıyıcıya gerek duyulmaksızın sistemdeki bir radyasyon kaynağı ile ulaştırılmaktadır. Başka bir ifadeyle radyasyon ile kurutmada, mikrodalga, dielektrik veya infrared gibi elektromanyetik enerji türlerinden yararlanılmaktadır.



Kurutulmuş domateste ise; vakum ambalajlarda besin değerini orta sıcaklıklarda 6 ay kadar koruyabilir. 6 aydan sonra besin değerlerinde ani düşüşler meydana gelmektedir. Bu nedenle bir yıl gibi uzun süre depolama söz konusu ise -4 °C’de depolanmalıdırlar. Eğer depolama süresi 1 yıldan uzun olacaksa veya vakum ambalaj kullanılmamış ise daha düşük sıcaklıklarda depolanmalı ve depo ortamının bağıl nemi düşük tutulmalıdır.

Domates Depolama Şartları



Endüstriyel Tip Soğuk Depolarımızı İncelemek için Hemen Tıklayın
Nasıl Yardımcı Olabilirim?
1
Teklif İstiyorum Teklif İstiyorum